Des repas VG au lycée Suscinio à Morlaix

Voici un article du Télégramme :

Suscinio. Le lycée au goût des « flexivores » (Télégramme)
21 janvier 2016/ Marine Wioland
Si tous les lycéens n’ont pas encore adopté les repas végétariens, beaucoup sont tentés par les légumes ou les salades préparés par le chef cuisinier.
Préférant la qualité à la quantité, les « flexivores » ont abandonné l’idée de manger de la viande, ou presque. Au lycée de Suscinio, Pierre Saint-Jalme, chef cuisinier, et son équipe proposent des menus végétariens variés et équilibrés, tous les jours, avec priorité aux produits locaux.
12 h 30, hier, à la cantine du lycée de Suscinio. Les derniers lycéens s’empressent de rejoindre la file pour prendre leur déjeuner. Derrière l’équipe chargée de la distribution des repas, un trombinoscope est placardé sur le mur. « C’est pour savoir qui mange végétarien ! », explique Pierre Saint-Jalme, chef cuisinier de l’établissement. Au total, une trentaine de noms témoigne de l’engouement des élèves pour les menus initiés depuis cinq ans par le chef, lui-même végétarien. « Quand je suis arrivé, il y avait déjà des repas composés de féculents et légumes et je pensais que cela suffirait, raconte-t-il. Mais il y avait de la demande. Alors, on s’est adapté et les menus végétariens se sont mis en place ».
10 % de couverts végétariens
Sur 250 couverts le midi, 39, dont 31 élèves, ont leurs repas sans viande et une vingtaine, le soir, sur 150. « Cela correspond bien à l’engouement des jeunes, de plus en plus sensibles au bien-être des animaux et à la qualité des produits. Au lycée, nous avons un public très large. Il y a aussi de futurs éleveurs. Alors, on favorise les discussions et l’échange », précise Laurence Mermet, professeur d’éducation socioculturelle, végétarienne depuis cinq ans. Pour Yoan, 23 ans, il ne s’agit pas de s’arrêter de manger de la viande mais de marquer son désaccord contre « les méthodes de production intensive », explique-t-il. Et Lydia, 19 ans, d’ajouter que sa consommation reste également locale : « Au moins, on connaît la provenance des produits et ça fait marcher l’économie du coin ! ».
Des produits de qualité
Antoine, 23 ans, veut, quant à lui, des produits « avec du goût et non uniformisés ». Même topo pour Soraya, 19 ans, qui constate, comme les autres, une « surconsommation ». Pour les étudiants en filière Gestion et protection de la nature au lycée Suscinio, la démarche a été longue. « Le déclic se fait souvent bien en amont de la décision, constatent-ils de concert, sensibilisés au bien-être et au respect des animaux et de l’environnement. On s’informe, on lit des choses, on regarde des documentaires, la démarche est longue ». Pour se lancer, une visite chez l’infirmier scolaire est obligatoire. L’équipe en cuisine prend ensuite le relais et concocte, midi et soir, des repas calqués sur les menus traditionnels mais adaptés aux modes de consommation de chacun.
« Être ouvert d’esprit ! »
« Il ne s’agit pas de tomber dans le militantisme mais d’être ouvert d’esprit », observe le chef, qui se sert en produits au sein de l’exploitation de l’établissement (choux rouges, butternuts, potimarrons, betteraves…) ou chez les producteurs locaux. Et tout est cuisiné sur place. « Pas de gâchis comme au collège. On ne se contente pas d’enlever la viande de l’assiette. On l’a remplacée par autre chose et c’est très bon ! », ajoute Céline, lycéenne végétarienne. « Le petit plus, c’est que ce n’est pas de la cuisine de masse mais des plats, réalisés avec une intention et avec une bonne dose d’amour », termine Antoine, avant de regagner les salles de cours.
En complément
Aux cuisines, l’équipe ne végète pas !
Chaque midi, et tous les soirs pour les internes, l’équipe se plie en quatre pour les lycéens. Ouverte aux modes de consommation alternatifs, elle propose, sous la houlette de Pierre Saint-Jalme, des menus adaptés à ceux qui ne mangent pas de viande, en plus des repas traditionnels. À titre d’exemple, le cuisiner dévoile ce que les élèves végétariens mangeront cette semaine. Outre le « salades-bar », où une dizaine de salades sont proposées à tous les repas, le chef rivalise d’originalité pour des mets savoureux et équilibrés.

Repas concoctés sur mesure
Au menu, des bruschetta aux champignons et au chèvre étaient proposés lundi ; des haricots rouges, crêpes au fromage et légumes salés, mardi midi, et quiche aux légumes, le soir ; des lasagnes aux blettes, hier, avec des macaronis aux légumes pour les internes au dîner. Aujourd’hui, tortillas aux carottes et pois chiches au déjeuner et bouchées épinards et chèvre pour terminer la journée. Enfin, demain, tous pourront apprécier un flan aux courgettes et quinoa. Somme toute, des repas pour tous les goûts et des recettes faciles et équilibrées, à portée de fourchette !
© Le Télégramme

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